Autore articolo: Dott. Andrea CAPUTO (Dott. in Scienze e Tecnologie Agrarie)
Categorie di olio di oliva sul mercato
La coltivazione dell’olivo in tutto il Mediterraneo risale al tempo dell'Impero Romano. Il 98% degli ulivi del mondo, oggi come allora, appartiene a questa zona che conta la maggior parte della produzione mondiale di olio di oliva.
Attualmente ci sono diverse categorie di olio d'oliva sul mercato:
- Oli di oliva vergini: gli oli ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell’olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica, o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.
- Olio extra vergine di oliva: “Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g e aventi le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
- Olio di oliva lampante: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2 g per 100 g e/o avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
- Olio di oliva raffinato: olio di oliva ottenuto dalla raffinazione dell’olio di oliva vergine, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
- Olio di oliva: composto di oli di oliva raffinati e di oli di oliva vergini. Olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine, diverso dall’olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
- Olio di sansa di oliva greggio: olio ottenuto dalla sansa d’oliva mediante trattamento con solventi o mediante processi fisici, oppure olio corrispondente all’olio di oliva lampante, fatte salve talune specifiche caratteristiche, escluso l’olio ottenuto attraverso la riesterificazione e le miscele con oli di altra natura, e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
- Olio di sansa di oliva raffinato: olio ottenuto dalla raffinazione dell’olio di sansa di oliva greggio, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
- Olio di sansa di oliva: olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine diverso dall’olio di oliva lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
(vedi regolamento CE 1989/2003)
Composizione e caratteristiche dell’olio di oliva
La composizione dell’olio di oliva, dipende dalla zona di produzione, dalla varietà delle olive, dal loro stato sanitario, dall’andamento climatico e dal sistema di lavorazione.
L’olio di oliva è costituito per il 98-99 % da una miscela di trigliceridi, detta anche frazione “Saponificabile”, questa è pressoché uguale in tutti gli oli di oliva.
I trigliceridi possono presentarsi in forma semplice (uno stesso acido esterifica tutte le funzioni alcoliche del glicerolo) o in forma complessa (nel processo di esterificazione intervengono due o tre acidi grassi). Il trigliceride predominante è la trioleina che costituisce circa il 41% dei trigliceridi totali; seguono la palmitildioleina (27%), dioleilinoleina (9%), palmitiloleiilinoleina (7%), steariloleina (4%) e la dipalmitilmonooleina (3%).
La composizione di acidi grassi dell’olio di oliva è caratterizzata da una predominanza di acido oleico (55-83%) e da una carenza degli altri acidi grassi insaturi come linoleico (3,5-21%) e linolenico (< 1,5%).
In questa frazione, oltre ai trigliceridi, sono presenti, sebbene in quantità minori, digliceridi (2-3%) e monogliceridi (0,1-0,2%).
Il restante 1-2 % rappresenta un insieme di composti minori che costituiscono la frazione “Insaponificabile”, la quale subisce variazioni quali-quantitative in modo particolare tra gli oli vergini e gli oli di oliva. Qui sono presenti varie classi di composti che svolgono un ruolo fondamentale, sia nella valutazione della qualità dell’olio e quindi la sua classificazione merceologica, sia ai fini della caratterizzazione delle singole cultivar.
L’olio di oliva nell’alimentazione
L’olio di oliva è composto prevalentemente da trigliceridi che apportano 9 kcal/g.
Poiché è consigliabile che almeno il 20% delle calorie giornaliere derivino da lipidi, consegue che si possono consumare anche 40-60 g/d di olio per un totale di 400-600 calorie sulle 2000-3000 necessarie.
L’elevato contenuto di acido oleico rende particolarmente digeribile questo olio, che inoltre si rivela tra i più stabili all’azione del calore, producendo pochi perossidi e polimeri rispetto ad altri oli.
Elevato è il tasso di vitamina E e discreto il contenuto di vitamina A.
L’unico olio che può essere considerato “Dietetico” è quello extravergine di oliva in considerazione delle modalità di ottenimento, dei particolari e unici caratteri organolettici e, non ultimo, della sua composizione acidica e tocoferolica, che pare sia quella ideale, sia come rapporto tra acidi grassi saturi/monoinsaturi e saturi/polinsaturi, che come rapporto tocoferoli/acidi grassi polinsaturi.
Come scegliere un buon olio extravergine di oliva?
L’olio extravergine di oliva è considerato il signore della dieta mediterranea, e il consumo in Italia è in continuo aumento. Per far fronte all’aumento della domanda si sta assistendo, purtroppo, ad un peggioramento della qualità dell’olio, dovuta soprattutto all’importazione di olio straniero. È fondamentale quindi sapersi orientare nella scelta di un prodotto unico e di qualità. Ecco alcuni consigli che vi aiuteranno a scegliere:
- Il prezzo: diffidate dagli oli particolarmente economici, la produzione dell’olio extravergine è particolarmente lunga e onerosa, perché si ottiene solo con procedimenti meccanici e da olive sane e selezionate.
- La bottiglia: la luce accelera i processi ossidativi e quindi provoca l’irrancidimento dell’olio. Meglio scegliere una bottiglia in vetro scuro o latte metalliche per uso alimentare.
- La data: è preferibile consumare oli che non superino i 18 mesi dalla data di imbottigliamento.
- La spremitura: in etichetta è possibile trovare indicazioni sulla spremitura. Per un olio di qualità meglio scegliere “Olio extravergine di oliva ottenuto da spremitura a freddo”, ovvero a meno di 27°C e realizzato con un sistema di estrazione di tipo continuo.
- Produzione artigianale: la maggior parte degli oli prodotti artigianalmente, seguono processi lenti di estrazione che garantiscono qualità e profumi.
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